La Sicilia protagonista a Cheese 2015. In vetrina i migliori formaggi

Dal 18 al 21 settembre 2015 si svolge a Bra (Cn) la decima edizione di Cheese, manifestazione internazionale a cadenza biennale organizzata da Città di Bra e Slow Food Italia. All’evento dedicato alle sorgenti del latte la regione Sicilia partecipa con allevatori, chef e prodotti del territorio.
I Laboratori del Gusto, iniziative ideate per presentare le eccellenze gastronomiche della produzione artigiana, coinvolgono ristoratori, esperti e prodotti del territorio siciliano nei seguenti appuntamenti:
Ven 18 h 16, Dal fiore al formaggio: formaggi e mieli dai prati di montagna. Dai buoni pascoli si ottengono buon latte e buon miele: per la Sicilia la provola dei Nebrodi e il miele di astragalo da ape nera sicula (entrambi Presìdi Slow Food).
Ven 18 h 19, Le forme della pasta filata. Un viaggio nel Sud Italia alla scoperta dei formaggi a pasta filata: fra gli altri la vastedda del Belice, che è l’unico formaggio a pasta filata ottenuto da latte ovino, tutelato da un Presidio Slow Food.
Sab 19 h 16, Le donne del latte. Per approfondire e conoscere il ruolo femminile nella produzione casearia, dalla Sicilia c’è Grazia Invidiata con il provolone delle Madonie che è un Presidio Slow Food.
Sab 19 h 19, Formaggi di razza: Presidi a latte ovino e caprino. Che cosa lega una razza presidiata da Slow Food a una tipologia di formaggio? Lo scopriamo incontrando, fra gli altri, i produttori di formaggi di capra girgentana.
Dom 20 h 13, Formaggi di razza: Presìdi a latte vaccino dalle Alpi alla Sicilia. Un viaggio tra prodotti d’eccellenza fatti con latte di razze rustiche: per la Sicilia c’è il caciocavallo di razza cinisara, specie protetta da un Presidio Slow Food.
Dom 20 h 16, Non di sola Campania vive la bufala. La bufala siciliana a confronto con la tradizionale campana e le colleghe di altre regioni, nate per offrire un prodotto locale e sostenibile in tutta Italia.

I Presìdi siciliani
L’area montuosa dell’entroterra siciliano conserva intatta la tradizione casearia dell’isola, proteggendo grazie alla rete dei Presìdi Slow Food gli antichi saperi dei casari e alcune razze animali a rischio estinzione. A Cheese sono presenti Presìdi dalle province di Palermo e Messina lungo le centrali via Marconi e via Principi di Piemonte e durante i Laboratori del Gusto.

Albicocca di Scillato – Scillato (Pa)
È una varietà di albicocca precoce, dal frutto piccolo, spesso sfaccettato di rosso, molto profumato e dal sapore intenso. La raccolta inizia alla fine di maggio e dura solitamente due o tre settimane. La coltivazione è tradizionale: ogni anno si potano gli alberi, non si fanno trattamenti chimici – né per il terreno né per i frutti – e si raccoglie a mano, in modo scalare. Gli alberi sono grandi e hanno più di 30, 40 anni. I frutti sono sensibili alle manipolazioni e ai trasporti e, per questa ragione, la loro commercializzazione è limitata ai mercati vicini.A Scillato tutte le famiglie contadine preparano ogni anno un’ottima confettura di albicocche. Ma la pressione di prodotti più redditizi e di mercati più dinamici ha reso questa varietà a rischio di scomparsa.

Maiorchino – Monti Peloritani (Me)
Si produce da febbraio fino alla seconda decade di giugno (nelle annate migliori) in piccolissime quantità, lavorando latte crudo di pecora (con un’aggiunta del 20% circa di latte di capra e a volte anche fino a un 20% di latte di vacca) e unendo caglio in pasta di capretto o agnello. Gli animali sono allevati sui pascoli ricchi di essenze foraggere spontanee dei monti Peloritani. Le attrezzature sono tradizionali: caldaia di rame stagnato (quarara), bastone di legno (brocca), fascera di legno (garbua), tavoliere di legno (mastrello), asta di legno o ferro (minacino). Il maiorchino ha forma cilindrica a facce piane o lievemente concave, crosta giallo ambrato che diventa marrone con l’avanzare della stagionatura e una pasta bianca compatta tendente al paglierino; il peso va dai 10 ai 18 chili.

Provola delle Madonie – Massiccio delle Madonie (Pa)
Si tratta di un tipico formaggio vaccino a pasta filata; ha la forma di un fiasco panciuto e la crosta liscia e sottile di color giallo paglierino. Il latte, crudo e intero, è riscaldato a 37-38°C nella tradizionale tina di legno, a esso si aggiunge caglio ovino in pasta. Una volta raggiunta la densità voluta, si rompe la cagliata in grani delle dimensioni di una nocciola e la si lascia riposare per un tempo variabile. La massa è poi messa ad asciugare su un tavolone di legno e tagliata in fette sottili che vengono poste nella tina e bagnate con acqua. A questo punto si effettua la filatura della pasta, maneggiandola con le mani e con l’aiuto di un bastone. Quando raggiunge una buona elasticità si formano delle piccole pere che, legate a due a due e appese a cavallo di una pertica, stagionano per almeno 10, 15 giorni in ambienti freschi e areati. Esiste anche una versione leggermente affumicata. La provola delle Madonie è compatta, tenera, elastica, di sapore dolce e delicato.

Razza bovina cinisara – tutta la provincia di Palermo
Una razza rusticissima la cui popolazione oggi si è drammaticamente ridotta per le solite ragioni di scarsa produttività. Ne sopravvivono alcuni nuclei soprattutto nei dintorni di Palermo, in particolare a Cinisi, cittadina che pare abbia dato il nome alla razza. Un’altra ipotesi, invece, vuole che cinisara derivi dall’arabo ginisi, un particolare tipo di carbone prodotto sui monti della provincia, usato per il riscaldamento delle abitazioni.
Il manto nero uniforme è il carattere distintivo di questa razza, oltre alla taglia media e, nei maschi, alle corna ben sviluppate a forma di lira. Dal latte di vacca cinisara si ricavano caciocavallo palermitano, caciotte fresche e ricotta.

Cucine di strada e Food Truck
Per il vostro pranzo, cena o spuntino, oltre ai formaggi ci sono le Cucine di strada con le più appetitose realtà gastronomiche italiane presenti in piazza XX Settembre e nel cortile delle Scuole Maschili. E poi i Food Truck, ovvero lo street food itinerante, ultima tendenza gastronomica, che dà il benvenuto a tutti i visitatori in piazza Roma.
Per la Sicilia c’è una new entry fra le Cucine di strada, l’Antica Focacceria San Francesco di Palermo (Pa).

Mercato dei Formaggi
Il Mercato di Cheese è il fulcro della manifestazione: fra le vie del centro di Bra si snodano gli stand degli espositori, italiani e internazionali, selezionati da Slow Food secondo i criteri del buono, pulito e giusto. Protagonista assoluto è il formaggio che i visitatori possono imparare a conoscere e apprezzare grazie alla presenza dei suoi produttori: allevatori, casari e pastori ci accompagnano dalle sorgenti del latte al formaggio finito rivelandoci le tecniche, i segreti e la storia di questo alimento. Per la Sicilia:
Formaggio
Centro Form, Andone (En)
Food Custodi dei Sensi, Ragusa (Rg)
Dolci
Le Delizie, Grotte (Ag)
Pasticceria Cerniglia, San Giuseppe Jato (Pa)
Pasticceria Sala Ausilia, Messina (Me)
Conserve
Aziende Agricole Scyavuru, Ribera (Ag)
Campo D’Oro – Villa Reale, Sciacca (Ag)
Colle Vicario, Ribera (Ag)