La ricetta di Martina Caruso: Cappelletti di suino nero, rosmarino, spuma Ragusano e pomodori confit
Siamo sulle pendici del Vulcano a 750 metri, qui la terra vulcanica dell’Etna, difficile e insieme generosa, dona un vino concentrato, austero e dalla potenza terrosa.
L’Etnarosso DOC, nerello mascalese in purezza, proviene da un vigneto vecchio 25 anni in contrada dalla contrada Feudo di mezzo .
Un vino elegante e prezioso, dalla personalità unica, ricco di aromi floreali particolarmente intensi con note che possono variare anche sui frutti rossi.Un vino deciso, persistente che ben rappresenta e incorpora la forza e la potenza del vulcano.
Per gustare questo vino Martina Caruso chef stellato del Signum di Salina, ha creato e ci propone in esclusiva questa ricetta “Cappelletti di suino nero, rosmarino, spuma Ragusano e pomodori confit.
La ricetta ci permette di assaporare in modo eccellente l’Etnarosso Doc dell’azienda Cottanera, sita in territorio di Castiglione di Sicilia ( Ct), azienda nata nei primi anni Novanta, quando i fratelli Enzo e Guglielmo Cambria, riprendono l’attività iniziata dal padre Francesco negli anni ’60. Oggi, dopo la scomparsa di Guglielmo, l’azienda è guidata dal fratello Enzo e dai figli di Guglielmo: Mariangela, Francesco ed Emanuele. L’ingresso dei tre giovani sta premiando l’azienda sia dal punto di vista della qualità che dal punto di vista dell’immagine, sempre più proiettata verso un marketing moderno e al passo con le nuove linee del mercato internazionale. Innovazione e rispetto della tradizione è il doppio binario sul quale si indirizza la filosofia produttiva di Cottanera.
La Ricetta :
Cappelletti di Suino Nero, Rosmarino, Spuma Ragusano e Pomodoro Confit
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
PASTA ALL’UOVO
semola di grano duro 300 gr
farina “00” 150 gr
uova 4
sale 7 gr
acqua
RAGU’ DI SUINO NERO
polpa di suino nero 300 gr
sedano 100 gr
carota 100 gr
cipolla 100 gr
pomodoro concentrato 30 gr
olio evo 50 gr
vino rosso 50 gr
foglie di alloro 5
sale e pepe
SPUMA AL RAGUSANO (1 sifone da 500 ml)
latte intero 250 gr
panna fresca 120 gr
ragusano semi stagionato 250 gr
H2o AL ROSMARINO
acqua 1 l
rosmarino 40 gr
aglio 3 spicchi
POMODORINI CONFIT
pomodorini 500 gr
aglio in camicia 1
zucchero a velo 20 gr
zucchero di canna 20 gr
sale
olio evo 30 gr
buccia di limone 1
PREPARAZIONE
Per la Pasta
Versare la farina su un piano nella classica forma a fontana, al suo interno mettere le uova ed il sale
e cominciare ad amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stirare con il mattarello
più volte fino ad ottenere una sfoglia sottile, creare una forma tonda con un coppa pasta, farcire e
richiudere la forma su se stessa in modo da far fuoriuscire l’aria. Fare bollire abbondante acqua
salata e lessarvi la pasta per qualche minuto.
Per il Ragù
Fare un trito di verdure e rosolare in olio con le foglie di alloro, aggiungere la carne di suino tritata a
coltello e farla cuocere sfumando con vino rosso. Dopo circa 10 minuti aggiungere il concentrato.
Aggiustare di sale e pepe e fare cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa.
Per la Spuma
Riscaldare il latte e la panna far sciogliere il Ragusano e setacciare, inserire nel sifone e mettere una
carica.
Per H2o di Rosmarino
Mettere in una pentola tutti gli ingredienti e portare a ebollizione, lasciar bollire per 3 minuti e
scolare. Aggiustare di sale e aggiungere l’origano.
Per i pomodorini confit
Lavare accuratamente i pomodorini e tagliarli in due, quindi sistemarli su una teglia rivestita di
carta forno.
Ricoprire i pomodorini con tutti gli ingredienti, mescolare bene. Infornare a 150° in forno statico
per circa 1 ora e 30 minuti
Tagliare a listarelle il guanciale di suino nero dei nebrodi e fatelo appassire in padella levando il
grasso che emana.
