20 Giugno 2024

La ricetta di Martina Caruso: Cappelletti di suino nero, rosmarino, spuma Ragusano e pomodori confit

cappellettiSiamo sulle pendici del Vulcano a 750 metri, qui la terra vulcanica dell’Etna, difficile e insieme generosa, dona un vino concentrato, austero e dalla potenza terrosa.
L’Etnarosso DOC, nerello mascalese in purezza, proviene da un vigneto vecchio 25 anni in contrada dalla contrada Feudo di mezzo .
Un vino elegante e prezioso, dalla personalità unica, ricco di aromi floreali particolarmente intensi con note che possono variare anche sui frutti rossi.Un vino deciso, persistente che ben rappresenta e incorpora la forza e la potenza del vulcano.
Per gustare questo vino Martina Caruso chef stellato del Signum di Salina, ha creato e ci propone in esclusiva questa ricetta “Cappelletti di suino nero, rosmarino, spuma Ragusano e pomodori confit.

La ricetta ci permette di assaporare in modo eccellente l’Etnarosso Doc dell’azienda Cottanera, sita in territorio di Castiglione di Sicilia ( Ct), azienda nata nei primi anni Novanta, quando i fratelli Enzo e Guglielmo Cambria, riprendono l’attività iniziata dal padre Francesco negli anni ’60. Oggi, dopo la scomparsa di Guglielmo, l’azienda è guidata dal fratello Enzo e dai figli di Guglielmo: Mariangela, Francesco ed Emanuele. L’ingresso dei tre giovani sta premiando l’azienda sia dal punto di vista della qualità che dal punto di vista dell’immagine, sempre più proiettata verso un marketing moderno e al passo con le nuove linee del mercato internazionale. Innovazione e rispetto della tradizione è il doppio binario sul quale si indirizza la filosofia produttiva di Cottanera.

La Ricetta :

 Cappelletti di Suino Nero, Rosmarino, Spuma Ragusano e Pomodoro Confit

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

PASTA ALL’UOVO

semola di grano duro 300 gr

farina “00” 150 gr

uova 4

sale 7 gr

acqua

RAGU’ DI SUINO NERO

polpa di suino nero 300 gr

sedano 100 gr

carota 100 gr

cipolla 100 gr

pomodoro concentrato 30 gr

olio evo 50 gr

vino rosso 50 gr

foglie di alloro 5

sale e pepe

SPUMA AL RAGUSANO (1 sifone da 500 ml)

latte intero 250 gr

panna fresca 120 gr

ragusano semi stagionato 250 gr

H2o AL ROSMARINO

acqua 1 l

rosmarino 40 gr

aglio 3 spicchi

POMODORINI CONFIT

pomodorini 500 gr

aglio in camicia 1

zucchero a velo 20 gr

zucchero di canna 20 gr

sale

olio evo 30 gr

buccia di limone 1

PREPARAZIONE

Per la Pasta

Versare la farina su un piano nella classica forma a fontana, al suo interno mettere le uova ed il sale

e cominciare ad amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stirare con il mattarello

più volte fino ad ottenere una sfoglia sottile, creare una forma tonda con un coppa pasta, farcire e

richiudere la forma su se stessa in modo da far fuoriuscire l’aria. Fare bollire abbondante acqua

salata e lessarvi la pasta per qualche minuto.

Per il Ragù

Fare un trito di verdure e rosolare in olio con le foglie di alloro, aggiungere la carne di suino tritata a

coltello e farla cuocere sfumando con vino rosso. Dopo circa 10 minuti aggiungere il concentrato.

Aggiustare di sale e pepe e fare cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa.

Per la Spuma

Riscaldare il latte e la panna far sciogliere il Ragusano e setacciare, inserire nel sifone e mettere una

carica.

Per H2o di Rosmarino

Mettere in una pentola tutti gli ingredienti e portare a ebollizione, lasciar bollire per 3 minuti e

scolare. Aggiustare di sale e aggiungere l’origano.

Per i pomodorini confit

Lavare accuratamente i pomodorini e tagliarli in due, quindi sistemarli su una teglia rivestita di

carta forno.

Ricoprire i pomodorini con tutti gli ingredienti, mescolare bene. Infornare a 150° in forno statico

per circa 1 ora e 30 minuti

Tagliare a listarelle il guanciale di suino nero dei nebrodi e fatelo appassire in padella levando il

grasso che emana.