TROINA (En) – Nel Borgo…a scuola con “gusto”. Puntare alla ristorazione di qualità

“La salute vien mangiando” il leit motiv della prima “Scuola di Gastronomia Funzionale” del Dipartimento di Scienze Biomediche e Biotecnologiche dell’Università degli Studi di Catania che prenderà il via il prossimo febbraio alla cittadella universitaria dell’Oasi di Troina (EN). Il progetto formativo, coordinato dal prof. Filippo Drago, ordinario di Farmacologia all’Università di Catania e promotore del progetto e direttore del Comitato scientifico, è destinato a coloro che desiderano acquisire competenze culturali ed operative sulle proprietà sensoriali, funzionali e nutrizionali degli alimenti e del loro effetto sulla salute dell’uomo. La gastronomia funzionale di qualità vuole infatti fornire agli addetti del settore ristorativo e dell’HoReCa strumenti di conoscenza degli aspetti tecnologici, nutrizionali e funzionali degli alimenti, per coniugare una corretta alimentazione con percorsi terapeutici di specifiche malattie.
“Non si tratta di conoscenze tecniche indirizzate alla realizzazione di prodotti gastronomici che assomiglino nemmeno lontanamente alle diete delle mense ospedaliere – ha spiegato il professore Drago, nel corso della presentazione avvenuta lo scorso 26 novembre alla Cittadella dell’Oasi – dove si trovano piatti in cui mancano quei nutrienti da evitare per il buon trattamento di alcune patologie. Si tratta invece di formare esperti in gastronomia di qualità che possano, nell’esaltazione delle qualità di un piatto, indirizzarel’alimentazione su percorsi di tipo terapeutico.“
Tra i promotori dell’iniziativa, la testata giornalistica “Sicilia da gustare”. “Un percorso che abbiamo iniziato ben quattro anni fa- ha spiegato l’editore Carmelo Pagano-con l’Università di Catania con il corso di “Healing chef” dove si sono formati alcuni chef, anche stellati, con l’obiettivo di diffondere la cultura di una alimentazione corretta e preparata ad arte, affinché i principi curativi contenuti in moltissimi alimenti possano essere utilizzati al massimo, sia in sede di prevenzione sia nel caso di cura di determinate patologie”.
Tra i protagonisti anche Vincenzo Candiano, chef del ristorante stellato “La Locanda di Don Serafino” di Ragusa Ibla, che da discente prima e docente oggi ha partecipato alla presentazione della Scuola di Alta formazione di “Gastronomia Funzionale”. “Nutrizione e benessere è la nuova frontiera della gastronomia, perché se da un lato i medici sono chiamati ad occuparsi sempre più di nutriceutica, in campo adesso anche noi che, legando tecnica e creatività, scelta di materie prime di qualità e conoscenza dei riflessi che l’alimentazione ha sulla salute umana, possiamo dare un valore aggiunto alla nostra cucina non dimenticando che stare bene a tavola, rende felici”. Un percorso formativo – 350 ore di didattica tra lezioni frontali e esercitazioni pratiche – rivolto ai 50 partecipanti (neo-diplomati degli istituti alberghieri, cuochi e chef) che intendono specializzarsi in questa tematica che coniuga cibo, cultura ed educazione alimentare.
“L’alimentazione è cultura, cibo e formazione – ha sottolineato lo chef Giuseppe Patania – noi abbiamo il compito di educare i giovani che intendano intraprendere questo mestiere su questi tre asset importanti di formazione”.
L’educazione alimentare al centro dell’ intervento dell’Assessore Regionale alla Salute, Ruggero Razza. “Dobbiamo educare i giovani, sin da piccoli, ad un corretto comportamento a tavola al fine di eliminare del tutto i casi di obesità infantile che, purtroppo, sono in continua crescita. L’educazione all’alimentazione è un tema fondamentale che stiamo portando avanti. Al tempo stesso stiamo lavorando anche sulla filiera agroalimentare al fine di promuovere i prodotti siciliani che purtroppo non sempre troviamo nelle catene della grande distribuzione e nelle mense».
La “Scuola”, che sarà avviata all’inizio del prossimo anno, conferma la vocazione universitaria del territorio di Troina.
“La sinergia tra il Comune e l’Oasi di Troina e l’Università di Catania continua a produrre ottimi risultati per la valorizzazione del territorio ennese e per il futuro dei giovani siciliani – ha spiegato il rettore Francesco Priolo -. Troina, grazie a questo nuovo corso di formazione, diventa a tutti gli effetti un polo di attrazione culturale di alto prestigio nel campo della gastronomia e un punto di incontro tra tanti chef già noti e per chi si appresta a diventarlo come i neo-diplomati degli istituti alberghieri”.
Una sinergia “promossa” anche dal sindaco di Troina, Fabio Sebastiano Venezia. “Grazie all’accordo tra Comune e Università di Catania nasce a Troina la prima Scuola di Gastronomia funzionale in Sicilia, una scuola d’eccellenza che formerà i giovani alla ristorazione di qualità mettendo al centro la dimensione salutistica del cibo”.
Su questo tema è intervenuta anche la deputata regionale Elena Pagana che ha sottolineato “come in Sicilia sia presente il 25% di biodiversità che solo con la sinergia tra i cittadini e le istituzioni può essere valorizzata e promossa”. A ricordare l’impegno dell’Oasi, don Silvio Rotondo, presidente dell’Irccs Oasi di Troina. “I temi di oggi erano già stati ipotizzati dal nostro fondatore, padre Luigi Ferlauto. Da 20 anni investiamo con le nostre équipe sull’educazione alimentare con le famiglie e i ragazzi per assicurare un miglioramento della salute. Abbiamo un’azienda (Agrima) che è proprietaria di circa 800 ettari di terreno che lavora a livello biologico, che ha fatto un lavorosui grani antichi e che sta producendo delle cose formidabili. La gran parte dei prodotti che arrivano sulle tavole dei nostri pazienti sono prodotti dei nostri orti. L’Oasi – ha continuato – è una sinergia di un gruppo, ognuno con i propri aspetti. Bisogna ascoltare la storia perché dietro c’è una dimensione profonda di cose pensate, ipotizzate, avviate, lasciate cadere per le troppe fatiche economiche, ma da cui possiamo attingere per rilanciare la nostra struttura compreso il rapporto con l’Università di Catania. Un percorso dunque che si sta amplificando”.


Alla tavola rotonda, moderata dal giornalista Gioacchino Bonsignore, direttore della rubrica “Gusto” di Tg5 sono intervenuti gli chef siciliani Vincenzo Candiano, Carmelo Chiaramonte e Giuseppe Patania, i docenti di Biochimica clinica Vittorio Calabrese, di Scienze e Tecniche dietetiche Applicate, Fabio Galvano dell’ateneo catanese e di Alimentazione e Nutrizione Umana, Giovanni Scapagnini dell’Università del Molise.


La splendida cornice del Belvedere delle Aquile all’Oasi, a circa 1120 metri di altezza sul livello del mare, ha ospitato il primo cooking show della Scuola di Gastronomia Funzionale con gli chef della squadra di “Sicilia da gustare” che hanno utilizzato ingredienti a km zero cucinati a basse temperature per mantenere integre le qualità organolettiche: Dalila Grillo chef di “Modì Vineria”di Taormina con il tranchetto di palamita confit con insalata di finocchio e gel di melograno; Salvatore Gambuzza, chef del ristorante “La Scogliera Azzurra” di Siculiana, in provincia di Agrigento che ha preparato il burghul speziato alla mediterranea; Carmelo Chiaramonte chef di “Caro Melo Osteria Rituale ” a Donnalucata (RG) con la sua verdura e fruttura, la giardiniera; Vincenzo Candiano, chef di “La Locanda di Don Serafino” di Ragusa Ibla con la torta al cioccolato e gel di frutta; Nicola Zinna del ristorante “Zenzero e salvia” di Catania con il bon bon di piselli secchi con cereali su coulis di finocchio e pepe; Giuseppe Patania di Villa Giuliana Relais e chef di “La bottega ristorante” a Licata, in provincia di Agrigento con pralina di formaggio di capra girgentana con salsa di miele di ape nera con cialda ai profumi
d’ arancia e gelato all’olio evo.