Le frittole, dai Nebrodi all’Alcantara la riscoperta di una tradizione culinaria

Michele La Rosa – Il primo degli appuntamenti è per sabato 30 dicembre a Santa Domenica Vittoria, dove già la scorsa settimana comunque c’è stato un primo evento, ma per chi ama le “frittule” a gennaio potrà gustarle a Floresta, sempre sui Nebrodi, dove l’amministrazione ha reso noto di avere organizzato la I° sagra delle Frittole  per il 5/6 gennaio 2024. Una tradizione contadina che viene valorizzata e presentata come piatto tipico di queste realtà. Un tempo nei piccoli centri di campagna le famiglie allevavano i maialini che poi, in genere verso natale, venivano poi destinati a fare la salsiccia in casa da essiccare e poi mangiare nei mesi invernali, salumi veri e propri fatti a mano e stagionati con metodi naturali. Le altre parti del maiale così venivano recuperate e cucinate come le frittole. Non tutti le conoscono ovviamente, essendo anche una tipicità di alcune zone, diffusa anche in Calabria e altre zone del sud Italia. Le frittole di maiale  si ottengono attraverso un processo di cottura lenta di pezzi vari di parti di maiale in una capiente pentola cilindrica chiamata “caddara” (quaddara), per diverse ore; riscaldando e cuocendo la cotenna del maiale così  in un pentolone di rame stagnato .Una volta che il grasso inizia a sciogliersi, si dispongono con cura costine e parti meno nobili del maiale, come collo, guancia, lingua, muso, orecchie, gamboni, pancia, rognoni e altre parti che altrimenti sarebbero difficili da consumare. Procedimenti che comunque variano da zona  a zona dove possono cambiare pure le parti di maiale che vengono impiegate. La cotenna così cotta può essere mangiata semplicemente con una spruzzatina di limone e altre spezie, c’è chi la usa  anche per arricchire il ragù di carne. Se Santa Domenica Vittoria e Floresta sono alla prima edizione, malgrado vantano lunghe tradizioni, nel vicino comune di Moio Alcantara è una vera e propria tradizione che si tramanda nei secoli e l’appuntamento coincide con la “Fera o Moju”, ovvero l’ultima settimana di settembre quando si svolge la secolare fiera zootecnica: qui sono le macellerie a preparare le frittole e a venderle con i panini o da asporto alle migliaia di persone che giungono per la festa dedicata ala Santissimo Crocifisso e alla stessa fiera del bestiame: anche a Moio Alcantara un tempo era tradizione fare le frittole in casa e la salsiccia.  Anni fa anche nella vicina Malvagna si è svolta una sagra dedicata alle frittole oltre che al suino. poche le macellerie che durante l’anno preparano la cotenna di maiale così conosciuta come “frittule”, saltuariamente qualche macelleria di Solicchiata (Castiglione di Sicilia).

Attenzione, nel palermitano la frittola è tutt’altra cosa, ovvero deriva dalla lavorazione degli scarti della macellazione di vitelli, poi comunque bolliti in grandi contenitori e rappresenta un atipicità della cucina da strada palermitana.